Разумное регулирование зернового и хлебного рынка сдержит рост цен на хлеб - президент ВАП Тараненко
Эксклюзивное интервью с президентом Всеукраинской ассоциации пекарей (ВАП) Александром Тараненко (подается на языке оригинала)
Текст: Оксана Руженкова
- Як виглядає наразі хлібний ринок України?
– Ще в 1930-х роках ХХ століття в Харкові побудували перший індустріальний завод, який став прообразом індустріального хлібопекарства. До його появи хліб випікали й продавали невеликі пекарні. У 1980-х роках подібні потужні підприємства працювали практично в кожному обласному і районному центрі. Станом на кінець 2021-2022 рр. можна говорити, що в кожному обласному центрі із 200-300 тис. населення залишився, як правило, один завод і декілька невеликих супутніх виробництв. Звичайно, в райцентрах на зразок Кривого Рогу, Кременчука є повноцінні великі підприємства. Проте в райцентрах з кількістю населення 20-40 тис. індустріальні заводи здебільшого закрилися, або перепрофілювалися на цехи з обмеженою кількістю асортименту, які зазвичай випікають кондвироби, супутні товари тощо.
На момент початку повномасштабних військових дій в Україні працювало близько 30 великих підприємств. При цьому на Закарпатті давно немає потужних індустріальних пекарських заводів. Регіон забезпечують хлібом невеличкі пекарні, також завозиться хліб зі Львова, Івано-Франківська. Великі гравці хлібопекарського бізнесу орієнтуються на велику споживчу аудиторію і розміщують свої потужності у великих містах, наприклад, у Львові, Києві, для забезпечення потреб яких потрібно по два-три й більше потужних хлібзаводи. Наприклад, у Києві це три виробники - "Київхліб", "Кулиничі" та "Хлібні інвестиції".
- Чи змінилася структура ринку з початку війни?
- Так, і багато в чому через міграційні процеси. Ринок хліба тісно пов'язаний з кількістю населення й культурою споживання, що стосується більшою мірою асортименту. Як відомо, з початку війни з України виїхало 6-8 мільйонів осіб, тобто обсяг ринку скоротився більш ніж на 20%. Передусім це стосується східних областей. У прифронтових регіонах економічна ситуація напружена й купівельна спроможність дуже низька. Логічно, що тут користуються попитом дешевші види хліба, а дорогі, вишукані, з додатковими властивостями майже не продаються. У Львові та Києві ситуація кардинально інша й відповідно є попит на сучасний асортимент.
До речі, обсяг ринку хлібобулочних виробів у центральних і західних областях в кількісному вимірі суттєво не змінився – скільки людей приїхало зі сходу, стільки ж і далі поїхало на захід. Щодо кількості хлібопекарських підприємств на підконтрольній території, то їх чисельність залишилася на довоєнному рівні. Треба загадати хіба що харківський завод "Кулиничі", який частково вивіз обладнання у Львів, де побудував нове підприємство і тепер орієнтує свій збут на львівський ринок.
- Але ж "Хлібні інвестиції" також були на окупованій території? Яка у вас ситуація?
- У лютому-березні – на початку квітня 2022 року ми зазнали суттєвих втрат. Одне з наших підприємств у Київській області серйозно постраждало від обстрілу. За оцінкою Інституту судової експертизи, збитки сягнули 220 млн грн. Завод зупинили, він не міг виробляти продукцію: були повністю знищені пакувальне відділення, склад – згоріло все до фундаменту. Від хлібопекарського цеху після пожежі в нормальному стані залишилося близько 10-12% площі. На відновлення пішло два роки. Нам довелося повністю замінити дах, частково стіни, зробити всередині ремонт. Наразі виробничі лінії запущені, але для повноцінного відновлення пакувальне відділення наразі не вистачає інвестицій, хоч ми й інвестували в це близько 160 млн грн за рахунок кредитів.
- Щороку восени ВАП підписує меморандум з Міністерством аграрної політики, виробниками зерна, борошномелами і домовляється про забезпечення внутрішнього ринку зерном. Наскільки дієвий цей механізм?
- Меморандум - це документ, за порушення якого ніхто не несе юридичної відповідальності. Крім того, ВАП та спілка "Борошномели України" виступали проти обсягів, які були прописані в меморандумі (ліміт на експорт зерна в розмірі 16,2 млн тонн - ІФ-У). Ми два роки поспіль відмовляємося підписувати цей меморандум, оскільки аргументи переробників не враховуються. Це призводить до вивозу з України дуже великих обсягів продовольчого зерна, що суттєво впливає на внутрішні ціни на хліб.
Ми наполягаємо на розмежуванні продовольчого й фуражного зерна при фіксуванні обсягів зернового експорту. Нічого не маємо проти експорту фуражного зерна в будь-якій кількості, адже Україна вирощує його більш ніж достатньо. Щодо продовольчого зерна, то впродовж останніх років унаслідок різних подій - і кліматичних змін, і воєнних дій, і економічних ситуацій - якість врожаю суттєво погіршилася. Якщо в 2020 році в структурі врожаю на продовольчу пшеницю припадало 57%, то в 2024 році - лише 27%. Відповідно обсяги придатного для переробки зерна ще менші, бо в згаданих 57% і 27% є пшениця і першого, і другого, і третього класу. Водночас далеко не весь третій клас придатний для переробки на борошно. Тобто пшениці, яка була за результатами врожаю 2024 року придатною для переробки на борошно, в загальній структурі залишалося менше 20%.
При експерті це абсолютно не враховується. На початку жнив з першою хвилею експорту на зовнішні ринки вивозиться багато продовольчої пшениці, що й спричинюється до зростання внутрішніх цін на хліб. Якщо весною 2024 року вартість 1 тонни пшеничного борошна становила 9 тис. грн, то зараз вона перевалила за 15 тис. грн. Якби було вжито певних заходів, наприклад, сегментації експорту, формування внутрішніх запасів, створення державних резервів або фінансування їх створення, то подорожчання хліба не було б таким суттєвим і різким. На жаль, наші аргументи не були почуті.
- Якою є внутрішня потреба в зерні 1-2 класів на борошно?
- Зерна харчової пшениці Україні потрібно близько 3 млн тонн. Воно спрямовується не тільки на виробництво хліба, а й на макарони, крупи тощо. До речі, внутрішнє споживання жита в нас в межах 250-240 тис. тонн, а 2024 року його було зібрано 218 тис. тонн, тобто виник дефіцит і ціна на житнє борошно і відповідно хліб з нього виросла втричі. Ба більше, наразі хлібопекарі змушені підписувати контракти та імпортувати житнє борошно з-за меж України, оскільки внутрішніх запасів просто немає. Купуємо переважно в країнах Балтії, а до війни нашим основним постачальником була Білорусь. Якщо рік тому ціна на житнє борошно коливалася в межах 6-7 тис. грн за тонну, то на сьогодні - понад 19 тис. грн, а імпортне борошно - понад 20 тис. грн за тонну, що позначається на ціні кінцевого продукту.
Пшеничне борошно твердих сортів Україна також імпортує, але в невеликій кількості і зазвичай для виробництва нішевих продуктів – деяких видів макаронів і кондитерських виробів.
- Нещодавно була оприлюднена інформація про те, що "Київхліб" акумулював близько 3 тис. га в Київській області й вирощуватиме для себе зерно. Такі прецеденти на ринку ще є?
- Не забуваємо, що "Київхліб" – це не тільки хлібопекар, а й один з найбільших виробників борошна в Україні. Маю на увазі його структурний підрозділ "Київмлин". Щоб забезпечити його потреби, "Київхліб" орендує сільгоспугіддя і заходить у виробництво, де є певні маржа, рентабельність, заробіток.
Про масову тенденцію зараз говорити зарано, хоча ще один виробник - "Формула смаку" - теж заходить в землю. Це один з найбільших виробників хліба в Україні, що має заводи в Одесі, Миколаєві, Кропивницькому, Черкасах та інших містах. Компанія має свої борошномельні підприємства, молочний бізнес і навіть маслоекстракційні заводи. Тобто який вони зроблять акцент у своїй структурі посівів, поки говорити рано.
- Наскільки прибутковий хлібний бізнес?
- Болюче питання. Хлібопекарі, на жаль, про цифру в 10% лише мріють. Якщо в кращі часи це було нормою прибутку, то зараз у кращому випадку йдеться про 3-5%. По-перше, через постійний ріст витрат – на борошно, електроенергію, логістику. По-друге, через вимушене підвищення зарплат. Хлібзаводи належать до критично важливих для економіки підприємств, можуть забронювати 50% військовозобов'язаних робітників. Але вони мають отримувати середню зарплату не менше 20 тис. грн. З вирахуванням податків на руки люди отримають 16 тис. грн. До цього середня зарплата в нашому бізнесі становила 13-15-16 тис. грн незалежно від підприємства. Згодьтеся, невисока зарплата. Але коли хтось каже, що пекарі наживаються, це зовсім не так. Підвищення зарплати навіть на 20-30% – це суттєве збільшення витрат виробника при тому, що дохідну частину наростити не можемо.
Мережі на сьогодні – основні канали реалізації хлібобулочної продукції. Вони неохоче йдуть на підняття цін. Іноді погодження ціни триває по кілька місяців. При цьому витрати вже збільшились. У таких випадках пекарі просто входять у мінус.
До речі, коли говоримо про подорожчання сировини, ідеться ж не тільки про борошно, а й про дріжджі, жири, цукор – ці складові хлібу також суттєво подорожчали.
Відтак рентабельність, як правило, в кращому випадку трошки вище нуля, а часто і по деяких сортах хліба нижче нуля.
- Періодично у ЗМІ лунає інформація, що до кінця 2025 року хліб може подорожчати на 20%. Це правда?
- Не здивуюся, якщо так станеться. Все до того іде. Якщо говорити про прогноз на врожай, то, наприклад, по житу він у 2025 році оцінюється в 189 тис. тонн, а потреба внутрішнього ринку - 240 тис. тонн. Різницю потрібно імпортувати. І вибір тут дуже простий: або матимемо дорожчий хліб, або не будемо його мати взагалі - без житнього борошна житній хліб не спечеш.
Коли кажуть про якісь надприбутки і високі заробітки у пекарів, мені смішно, але це сміх крізь сльози. Поясню. Більшої конкуренції, ніж на пекарському ринку, ще треба пошукати. За даними Держстату, в Україні понад 3 тис. виробників хліба. Нехай не всі вони сьогодні працюють з різних причин, але навіть якщо з них працює дві тисячі, то теоретично уявити, що всі змовилися і мають надприбутки, – це нісенітниця.
Якщо хтось на нашому ринку захоче мати 30% прибутку, то хіба це надприбуток, якщо порівнювати його з фармакологією? Втім, якщо хтось захоче отримати прибуток 30%, то в нього просто відберуть ринок ті, кому буде достатньо маржі 10-15%. Через скорочення населення у нас дуже жорстка конкуренція.
Періодично аналізую результати державних тендерів і закликаю виробників схаменутися. Щоб зберегти обсяги виробництва на тлі жорсткої конкуренції, чимало хлібопекарів демпінгують, "заходять у мінус", суттєво погіршують свій фінансовий стан, виграючи тендери з від'ємною рентабельністю і працюючи у збиток. Коли виграв тендер, підписав договір, маєш попри все його виконувати і заганяєш себе в глухий кут тільки заради збереження обсягів виробництва.
Підкреслю, тут не те що надприбутків - просто високих прибутків не може бути. Кажуть, що хліб все одно куплять. Так, але у кого? Зайдіть у будь-який магазин – щонайменше продукцію кількох виробників на полицях побачите.
- Останнім часом на полицях маркетів усе частіше можна побачити акції у сегменті хліба. Скільки закладаєте в бюджетах на 2025 рік на ці знижки?
- Зазвичай, знижки та акції – це ініціатива мереж. Хлібопекарі вимушено погоджуються на такий маркетинговий хід через мінімальну рентабельність бізнесу. Будь-яка знижка чи акція – для нас це мінус. Зазвичай ці акції поширюються лише на деякі види хліба і на обмежений час, бо постійно так працювати не можемо.
- Про соціальний хліб. До війни такі проєкти були і в Києві, і в Одесі та користувалися неабияким попитом у споживачів. А зараз?
- Негативно ставлюся до вислову "соціальний хліб". Зазвичай під соціальним хлібом розуміють найдешевші, масові сорти хліба. Поняття "масові сорти" значно більше відповідає змісту цього хліба. Знаю людей-мільйонерів, які віддають перевагу саме цьому дешевому хлібу. Чому він такий доступний? Бо має лише чотири складових: борошно, вода, дріжджі та сіль. Але це абсолютно не впливає на його якість - це нормальний, якісний хліб, який в Україні, до речі, дуже смачний.
Проаналізуємо асортимент, який маємо наразі в країні. Через високу конкуренцію кожен намагається запропонувати щось таке, чого немає в інших виробників. Тож бачимо на полицях і французькі круасани, і італійську чіабату, і фінські хлібці.
- А куди поділася паляниця?
- Згадайте її вагу і погляньте, що купують зараз. Раніше "Київхліб" випікав еталонну паляницю вагою 1,5 кг. А зараз хліб такої ваги ніхто не купує. Змінився попит, а він і породжує пропозицію. Коли Міністерство охорони здоров'я ініціює зменшення вмісту солі в хлібі, ми слухаємося і виробляємо його зі зниженим вмістом солі, але він не користується популярністю. От так місце паляниці на полицях замінили багато нових видів хліба із різними добавками, різними властивостями тощо. Це нормально, це конкуренція. Якщо хтось в Україні і випікає паляницю, то можна з впевненістю сказати, що масовим попитом вона не користується.
Підростає інше покоління. Його уподобання призводять до зміни асортименту. Після відкриття безвізу з ЄС люди почали більше мандрувати, більше бачити, більше пробувати - виник попит на інші види хліба. Виробники задовольняють цей попит.
Дешеві масові сорти хліба поступово втрачають свою нішу. Вони не перестають користуватися попитом, проте люди хочуть інші, цікавіші, смачніші, більш вишукані, з різними добавками хліби. І люди готові за них платити. Ціна такого хліба удвічі, ба навіть утричі вища, ніж у масових сортів. Сегмент нових видів постійно зростає. Хліб має бути таким, щоб задовольняти попит і смаки споживачів, які готові за нього заплатити.
- Чим влада може зарадити хлібопекарям, щоб ви утримували планку доступності хліба для споживачів?
- Якщо говорити про проблеми, то, гадаю, вони виникатимуть не через ціни, а через наявність чи відсутність хліба. Наприклад, ситуація з житом. Якби ми перестали випікати житній хліб через дефіцит житнього борошна в Україні, не знайшли канали імпортування, то він зник би з полиць. Звичайно, це викликало б невдоволення.
Щодо цін. Що таке подорожчання хліба на 20%? Зараз відпускна ціна 1 кг хліба із хлібзаводу трохи більша ніж 40 грн. Не будемо брати вітчизняну статистику - вона не відповідає дійсності через наявність "тіньового" ринку та інші нюанси. Об'єктивно зараз українець споживає 150-200 г хліба щодня, тобто на місяць - близько 5 кг хліба. Отже щомісячно громадянин України витрачає на хліб 200-210 грн. Якщо ціна за рік збільшиться на 20%, то людина витрачатиме щомісяця на хліб на 40 грн більше. Так, для наших пенсіонерів та інших малозабезпечених верств населення 40 грн – це гроші. Проте говорити, що 40 грн на місяць підірвуть бюджет української сім'ї, мабуть, було б перебільшенням. Тут треба додати ще й те, що маржа супермаркетів на хлібі за різними маркетинговими механізмами подеколи досягає 30%, хоча законодавчо не повинна перевищувати 10%.
Щодо підтримки держави, то не можу сказати, що її зовсім немає. Впродовж останніх кілька років були випадки, коли пекарям допомагали із генераторами у прифронтових областях і з газом наприкінці 2021-го - на початку 2022 року. Тоді низка підприємств узагалі припинили роботу, бо не могли оплатити вартість газу, тому було прийнято постанову, і нам надали можливість придбати його за пільговою ціною.
Можлива також підтримка щодо резервування чи державної закупівлі зерна, однак профільне міністерство проти створення державних запасів. Хоча на мій погляд, це дуже ефективний механізм стримування цін, тому що іноді бачимо приклади спекуляцій на ринку.
Наведу приклад того самого жита. Якби держава виділила певні кошти на конкретний час і скупила жито восени – на нижній планці ціни, зафіксувала закупівельні ціни навіть із урахуванням відсотків, переробила б на своїх заводах зерно і продала пекарям у момент росту цін на борошно, це стримало б ріст цін на хліб. Зараз би житнє борошно коштувало 6-7 тис. грн за тонну, нехай навіть 10 тис. грн/тонна, а маємо наразі – 19-20 тис. грн/тонна.
Згадайте, раніше за таким принципом працювали і Держрезерв, і Аграрний фонд, і Державна продовольча зернова компанія. У момент різкого росту цін державні компанії виходили з інтервенцією на ринок: виставляли на продаж певну кількість борошна, цукру і стримували подорожчання. Цей механізм існував і непогано працював. Відмовилися від нього через мишей, які з`їли десятки тисяч тонн зерна. Насправді це свідчить не про неефективність механізму, а про недостатній контроль. А сам механізм спроможний забезпечити стабільність цін і продажів хліба.
І пекарі, і борошномели пропонували відновити ці ефективні механізми контролю за запасами зерна та борошна і цінами на них, але державні діячі відмовили нам у цьому. Це дуже важливі питання продовольчої безпеки на внутрішньому ринку. На третій рік війни настав час приділити їм увагу.
Користуючись можливістю, запрошую колег і представників влади до обговорення актуальних проблем хлібопекарського бізнесу в рамках нашої конференції-виставки "Хлібна індустрія-2025", яка відбудеться 12-13 червня в Умані.